Каппинг SCAA

Эти руководящие принципы будут обеспечивать возможность наиболее точной оценки качества кофе.

Необходимое оборудование

Стаканы для каппинга
Тип стекла рекомендовано SCAA это 5 или 6 унций. Чашки должны быть 175-225 мл. Чашки должны быть чистыми, без запахов и комнатной температуры. Крышка может быть из любого материала. Фарфорвые чашки на 175-225 мл также допускаются. 

* Все чашки должны иметь один и тот же объем, размеры и материал изготовления.

Подготовка образцов

Жарка 
Образец должен быть пожарен за 24 часа до каппинга и должен отдохнуть, по крайней мере, 8 часов. Жарка должна быть легкой или лёгко-средней. Жарка должна быть завершена не менее чем за 8 минут и не более 12 минут. Образцы должны быть немедленно охлаждены с помощью воздуха (без охлаждения водой). Когда они достигнут комнатной температуры (около 75 º F или 20 ° C), их нужно хранить в плотно закрытой посуде или непроницаемой сумке, до начала каппинга, чтобы минимизировать соприкосновение с воздухом и для предотвращения загрязнения. Образцы следует хранить в темном прохладном месте, но не в охлажденном или замороженном виде.

Измерения 
Оптимальное соотношение составляет 8,25 граммов кофе на 150 мл воды, так как это соответствует средней точке оптимального баланса для Golden Cup. Определить объем воды стаканами для каппинга и регулировать вес кофе в этом отношении в пределах + / - 0,25 грамма.

Каппинг подготовка 
Образцы должны быть смолоты непосредственно перед каппингом, не более чем за 15 минут до заливки водой. Если это невозможно, образцы должны быть закрыты не более чем через 30 минут после измельчения. Образцы должны быть взвешены в качестве зерен для заданного соотношения на соответствующий объем жидкости. Размер измельчённых частиц должен быть немного крупнее, чем обычно используется для бумажного фильтра капельного способа заваривания, и 70%-75% частиц должны проходить через 20 сито по U.S. Standard (0,5мм). Каждый образец кофе проходит через кофемолку и затем помещается в стаканы для каппинга. Крышки должны быть размещены на каждой чашке сразу после измельчения.

Заливка 
Вода, используемая для каппинга должна быть чистой и без запаха, но не дистиллированной или смягчённой. Идеальный TDS это 125-175 ppm, но не должен быть менее 100 ppm и не более чем 250 ppm. Вода должна быть свежей. Её температуру поднимают до 200 º F (93 º С) и выливают на молотый кофе. Горячую воду наливают непосредственно по краю чаши, чтобы был смочен весь корпус. Затем чаши оставляют нетронутыми на 3-5 минут до оценки.

Оценка 
Сенсорное тестирование проводится по трем причинам: 1. Для определения фактических сенсорных различий между образцами 2. Чтобы описать вкус образцов 3. Чтобы определить предпочтительную продукцию Ни один тест не может эффективно решить всё это, но у них есть общие моменты. Важно, чтобы оценщик знал цель тестирования и как результаты будут в дальнейшем использованы. Цель этого каппинг протокола является определение восприятия капперами качества продукта. Такой атрибут качества как вкус анализируется, а затем на основе предыдущего опыта капперов, образцы оцениваются по числовой шкале. Баллы между образцами можно сравнивать. Кофе, который получает высокие баллы, должен быть заметно лучше, чем кофе, которые получает низкие баллы.

Форма для каппинга обеспечивает возможность записи важных атрибутов вкуса кофе: аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс, однородность, отсутствие загрязнителей и дефектов, сладость, дефекты, и общая оценка. Специальные атрибуты вкуса это положительные оценки качества продукта, которые оценивает каппер; Дефекты это отрицательные оценки, обозначающие неприятные вкусовые ощущения; Общая оценка это личная оценка отдельных каперов, которая основана на вкусовом опыте. 

Процедура оценки

 Сначала должна быть визуально определена степень обжарки. Это отмечается на листе. Последовательность оценки каждого атрибута основывается на изменении вкуса, вызванного понижением температуры:

Шаг № 1 - Аромат 
В течение 15 минут после того, как образцы были смолоты, оценивается сухой аромат образцов, путём поднятия крышки и вдыхания аромата молотого кофе. После вливания воды, напиток не трогают в течение 3 минут, но не больше 5 минут. Затем производится трёхразовое перемешивание и вдыхание ароматов кофе. Оценка аромата напитка это суммарная оценка сухого и мокрого аромата кофе. 

Шаг № 2 - Вкус, послевкусие, кислотность, тело, и баланс 
Когда образец охлаждается до 160 ° F (71 º C), через 8-10 минут после заливания воды, начинается оценка напитка. Напиток всасывается в полость рта таким образом, чтобы охватить большую его площадь, как это возможно, особенно язык и верхнее небо. Поскольку ретроносовые пары максимально интенсивны при этих повышенных температурах, вкус и послевкусие оценивается на данный момент.

Кофе продолжает охлаждаться (160 º F - 140 º F), кислотность, тело и баланса оцениваются следующими. Баланс это оценка каперов насколько хорошо Вкус, Послевкусие, Кислотность, и Тело сочетаются друг с другом. Капперы предпочитают оценивать различные атрибуты при нескольких температурах (т.е. 2 или 3 раза), когда образец охлаждается. Чтобы оценить образец, обведите кругом соответствующее деление на анкете для каппинга. Если вносятся изменения (если образец получает или теряет некоторые из своих воспринимаемых качеств в результате изменения температуры), вновь нужно отметить соответствующие деление на горизонтальной шкале и нарисовать стрелки, указывающие направление итоговой оценки.

Шаг № 3 - Сладость, однородность и чистота 
Когда температура напитка приближается к комнатной (ниже 100 ° F), тогда оценивается Сладость, Однородность и Чистота. Для этих атрибутов, каперы оценивают каждую отдельную чашку, и присуждается 2 балла чашке за каждый атрибут (10 баллов максимально). Оценку напитка следует прекратить, когда образец достигает 70 º F (21 º C) и тогда определяется Общая оценка на основе комбинации всех атрибутов. 

Шаг № 4 - Подсчет очков 
После оценки образцов, все баллы суммируются, как описано в разделе "Счет" ниже, а окончательный счет пишется в правом верхнем углу окна рукой.

Результаты отдельных компонентов

Оценка атрибута записывается в соответствующее поле в анкете для каппинга. На некоторые из положительных качеств имеют два шкалы делений. Вертикальная (вверх и вниз) шкала используются для ранжирования интенсивности перечисленных сенсорный компонент и отмечается оценщиками. Горизонтальная (слева направо) шкала, используется для оценки восприятия специалистами относительных качеств отдельных компонентов на основе их восприятия образца и эмпирического понимания качества.

Каждый из этих атрибутов более подробно описывается следующим образом: 

Аромат | ароматические аспекты включают в себя благоухание (определяется запаха молотого кофе, когда он ещё сухой) и аромат (запах кофе, когда он с горячей водой). Можно оценить это за три различных шага в процессе купирования: (1) нюхать смолотый кофе перед заливкой водой (2) нюхать аромат выпущенный кофе во время снятия пены и (3) нюхают аромат при перемешивании. Конкретные ароматы можно отметить в разделе «качество» и интенсивность сухого, перемешенного, и мокрого ароматов отмечается на 5-балльной вертикальной шкалы. Счет в конце должен отражать все три аспекта аромата образца.

Букет | Букет представляет собой главную характеристику кофе, отмечается между первыми впечатлениями от кофе, первым аромат кофе и кислотностью до конечного послевкусия. Это комбинированное впечатление всех вкусовых (вкусовой рецептор) ощущений и ретро-носовых ароматов, которые поднимаются изо рта в нос. Оценка вкуса должна учитывать интенсивность, качество и сложность вкуса и аромата, испытываемые, когда кофе во рту энергично перемешивается, чтобы охватывалось все небо при оценке.

Послевкусие | Послевкусие определяется как длительность положительного букета (вкуса и аромата), исходящего из задней части неба, который остаётся после того как кофе сплёвывается или проглатывании. Если послевкусие короткое или неприятное, то ставится низкая оценка.

Кислотность | Кислотность часто описывается как "яркая" когда она подходящая и "кислая", когда неподходящая. В лучшем случае, кислотность вносит живость в кофе, сладость, свежую фруктовую черту, и это почти сразу же испытывается и оценивается, когда кофе впервые попадает в рот. Кислотность может быть чрезмерно интенсивной или доминирующей и тогда является неприятной, однако и излишняя кислотность может не подходить для вкусового профиля образца. Итоговая оценка отмечается экспертами на горизонтальных делениях шкалы и должна отражать воспринимаемую кислотность по сравнению с ожидаемым вкусом профиля на основе начальных характеристик и / или других факторов (степень обжарки, назначению и т.д.). 

Тело | Качество тела основано на тактильных ощущениях жидкости в полости рта, особенно восприятие между языком и небо. Большинство образцов с тяжелым телом могут также получить высокий балл по качеству в связи с наличием в напитке коллоидов и сахарозы. Некоторые образцы с более легким телом также могут вызывать приятное ощущение во рту.

Баланс | Баланс это когда все различные аспекты вкуса, послевкусие, кислотность и тело образца работают вместе и дополняют или контрастируют друг с другом. Если образцу не хватает определенного аромата или какого-нибудь атрибута вкуса или если некоторые атрибуты являются подавляющими, тогда оценка баланс оценка будет уменьшена. 

Сладость | Сладость относится к приятной полноте вкуса, явная сладость и её восприятие является результатом наличия определенных углеводов. Противоположностью сладости в этом контексте является кислота, терпкость или "зелень" аромата. Это качество не может воспринимается как в сахаросодержащих продуктах, таких как безалкогольные напитки, но оно повлияет на другие атрибуты вкус. 2 балла начисляются за каждую чашку и максимальная оценка этого параметра 10 баллов.

Чистая чаша | Чистая чаша это отсутствие негативных впечатлений от первого приема до окончательного послевкусия, «прозрачность» чашки. При оценке этого атрибута, обратите внимание на общий аромат от времени первоначального приема до окончательного глотания. Если кофе содержит любую частицу, не относящуюся к кофе или неприятный аромат, то отдельные чашки будут признаваться непригодными. 2 балла начисляются за каждую чашку. 

Однородность | Однородность это одинаковость вкуса в различных чашках одного и того же образца. Если вкус различается, то рейтинг этого аспекта падает. 2 очка начисляются за каждую чашку с этим атрибутом, с максимум 10 баллов, если все 5 чашек одинаковые.

Общая оценка | Этот аспект призван отражать целостный рейтинг образца в восприятии отдельных экспертов. 

Дефекты | Дефекты это отрицательный или плохой вкус, который отвлекает от качества кофе. Они делятся на 2 вида. Испорченность это посторонний привкус, который заметен, но не является подавляющим. Чаша с таким дефектом получает "2" по интенсивности. И изьян - если посторонний компонент оказывается подавляющим или неприятным то по рейтингу интенсивности он получает "4". Дефект сначала должен быть классифицирован (как испорченность или изьян), затем описывается (например,"кислый", "резиновый", "подбродивший", "фенольные"). Всё это должно быть записано. Отмечается количество чашек, в которых был обнаружен дефект, затем записывается интенсивность дефекта как 2 или 4. Оценка дефекта умножается и вычитается из общей оценки в соответствии с указаниями в форме для каппинга.

Окончательный подсчёт очков 

Окончательный результат рассчитывается как суммирование индивидуальных оценок за каждый из первичный атрибутов, и записывается в графе «Общая оценка». Дефекты затем вычитаются из " Общей оценки " и получается "Окончательный результат". Окончательный результат показывает качество кофе.